Cá dứa Cần Giờ: một nắng phơi khơi, vị biển cô đọng sau rừng đước

Gần bảy giờ sáng, nước ròng, bùn lộ ra bóng loáng như mặt gương sau rừng đước. Chú Sáu Tâm kéo chiếc xuồng nhỏ vào bến, vai áo còn ướt nước mặn. Trên sạp tre trước nhà, những con cá dứa bạc mình đã nằm thẳng hàng, bụng được mổ phanh, ướp muối từ đêm. Chỉ cần liếc qua, chú biết hôm nay nắng sẽ đủ hay thiếu.

Con cá của vùng nước lợ

Cần Giờ không giống những vùng biển người ta thường tưởng. Đây là nơi sông Đồng Nai, sông Sài Gòn đổ ra biển, nước mặn ngọt quyện nhau, rừng ngập mặn thở theo con nước. Cá dứa sống ở vùng nước lợ như vậy, thịt dày, béo, ít xương dăm, ăn có mùi thơm nhẹ đặc trưng mà người địa phương so với mùi trái dứa chín, có lẽ vì thế mà thành tên.

Chú Sáu kể ngày xưa mùa cá nhiều, cả xóm cùng phơi, mái nhà nào cũng lấp lánh vảy. Giờ cá khó bắt hơn, người làm nghề ít đi, nên từng mẻ khô đều quý. Ở xã An Thới Đông, nhà chú vẫn giữ đúng thói quen cũ: chọn cá tươi trong ngày, chỉ làm khi trời có nắng thật.

Muối vừa, nắng vừa, gió vừa

Bí quyết của khô cá dứa nằm ở ba chữ “vừa”. Muối quá tay thì khô mặn, ăn chỉ thấy chát. Muối thiếu thì cá dễ ươn. Nắng gắt quá làm mặt cá khô vỏ trong khi ruột còn ướt, sau này sinh mùi. Chú Sáu rửa cá bằng nước sạch, ướp muối khoảng vài tiếng, rồi xếp lên giàn phơi hướng gió. Chú bảo gió ở đây quan trọng ngang nắng, vì gió là thứ mang hơi nước đi khỏi thớ thịt.

Khoảng hai ba nắng, cá se lại, màu vàng ngà, thớ thịt săn nhưng ấn tay vẫn thấy đàn hồi. Chú không phơi cho cứng như tấm ván. Chú muốn miếng cá còn chút dẻo, để khi chiên lên vỏ giòn rụm mà bên trong vẫn béo bùi. Mùa đẹp nhất bắt đầu khi gió chướng nổi lên, kéo dài đến những tháng đầu hè khô ráo.

“Phơi cá không cần giỏi, cần kiên nhẫn. Nắng nó dạy mình đừng vội.” – chú Sáu Tâm

Nồi dầu sôi và chén mắm me

Miếng khô cá dứa ngon nhất khi chiên vàng, vớt ra thấm giấy, cắt khúc rồi chấm mắm me sánh chua ngọt. Cắn xuống, vỏ gãy vụn dưới răng, thịt cá béo nhẹ, mặn vừa, ngọt hậu. Một dĩa khô cá bên nồi cơm trắng nóng, thêm bát canh chua lá me, thế là đủ cho một bữa trưa cuối tuần của người Sài Gòn.

Nếu chưa từng nấu, đừng ngại. Bạn có thể bắt đầu với Khô cá dứa Cần Giờ và làm theo công thức khô cá dứa cần giờ chiên giòn chấm mắm me, từng bước, từ ngâm cá, ráo nước, đến lúc chảo dầu nổi bọt li ti. Chú Sáu dặn đừng chiên lửa quá lớn, vì cá sẽ cháy bên ngoài khi ruột chưa dậy mùi thơm.

Gần đó, dì Bảy Hạnh ở xã Long Hòa vẫn làm Mắm ruốc Cần Giờ, hạt ruốc nhuyễn, thơm nồng, tối đến người ta hay xào với sả ớt ăn cùng rau luộc. Cặp khô cá chiên với mắm ruốc xào là bữa quen thuộc của dân vùng này. Muốn thử thêm những món phơi nắng khác, cứ đi sang gian đặc sản khô để thấy khô mực Long Hải, khô cá thu miền Trung hay khô cá sặc miền Tây nằm cạnh nhau.

Người Sài Gòn thường nhớ Cần Giờ qua bãi biển 30/4, qua đảo Khỉ hay đĩa cua rang me bên đường. Ít ai biết rằng ở một góc khuất của xã An Thới Đông, người ta vẫn ngồi chọn từng con cá, canh nắng, canh gió như canh một đứa trẻ. Vì thế, mỗi miếng khô chẳng chỉ là món ăn, mà là những buổi sáng dậy sớm, những lần nhìn trời, và nỗi lo mưa trái mùa chợt kéo mây đến làm hỏng cả mẻ phơi cả tuần.

Về lại với rừng

Buổi chiều, chú Sáu thu giàn khi mặt trời chếch về phía rừng đước. Những con cá khô được xếp vào khay, gói giấy bạc, mùi muối lẫn mùi nắng còn vương trên tay. Bà vợ chú ngồi vá lưới, đứa cháu nhỏ chạy ra hỏi hôm nay nhà có cá chiên không. Chú cười, bảo tối nay có.

Với những ai muốn cầm một món quà từ miền ven biển của thành phố, hãy xem trọn vẹn những gì đặc sản TP. Hồ Chí Minh có thể gửi gắm, từ khô, mắm đến những đặc sản chưa ai kể hết. Và nếu một ngày bạn đứng trước nồi dầu nóng, nghe tiếng cá xèo nhẹ, hãy nhớ có người đã đợi hai ba nắng chỉ để món ăn ấy chín đúng lúc.