Phú Quốc, thùng gỗ và rừng sim: nước mắm cá cơm cùng chút rượu tím đảo ngọc

Ở Dương Đông, mùi nước mắm không đến từ một chỗ nào cụ thể. Nó nằm trong gió, trong sân, trong cả cái cách người ta chào nhau. Ông Lê Văn Nam đứng trước dãy thùng gỗ cao quá đầu người, đưa tay gõ vào thành thùng nghe tiếng vang. Ông bảo thùng nào sâu tiếng thì chượp bên trong đã dày vị.

Chượp cá cơm trong thùng gỗ

Nước mắm Phú Quốc làm từ cá cơm, loại cá nhỏ, thân trong, thịt mềm, đánh bắt quanh đảo. Cá được trộn muối ngay khi lên bờ, theo tỉ lệ người làm nghề thuộc lòng, rồi xếp vào thùng gỗ để ủ. Từ đó, nhiều tháng trôi qua mà bên ngoài chẳng thấy gì thay đổi, nhưng bên trong cá đang tan dần, rỉ ra những giọt nước đầu tiên.

Ông Nam nói muốn nước mắm thơm thì phải chờ. Chượp ủ từ một năm trở lên mới đủ độ chín, và thời gian càng dài, vị ngọt hậu càng rõ. Ông không nhắc nhiều về con số, chỉ bảo ai mua nước mắm nên nhìn màu, nhìn độ trong, rồi nếm trên đầu lưỡi xem có tanh gắt hay không. Trên nhãn người ta hay ghi độ đạm, ví dụ 40°N, tức là hàm lượng đạm trong lít nước mắm, một cách để biết nước mắm đậm hay nhạt.

Giọt đầu tiên là giọt đẹp nhất

Khi chượp chín, người ta mở vòi dưới đáy thùng, hứng giọt nước đầu tiên chảy ra, gọi là nước mắm nhĩ. Màu cánh gián hoặc nâu hổ phách, thơm, ngọt, ít mặn gắt. Ông Nam rót một chút ra chén nhỏ cho khách thử, rồi tự thử, mắt khép lại như đang nghe nhạc.

“Nước mắm tốt là nước mắm mà ăn xong còn muốn ăn nữa, chứ không phải mặn xong là hết.” – ông Lê Văn Nam

Một chai Nước mắm cá cơm Phú Quốc 40°N dùng thế nào? Cứ nhỏ vài giọt vào bát cơm trắng, bạn sẽ hiểu. Hoặc pha chấm gỏi cuốn, chấm thịt luộc, nêm vào món kho cuối cùng để dậy mùi. Mùa cá cơm ngon rơi vào những tháng đầu năm, khi biển yên hơn và mẻ cá chắc thịt hơn.

Rừng sim và rượu tím

Từ Dương Đông đi lên phía Bãi Thơm, đường dần vắng, rừng dần dày. Ở đó, bà Trương Thị Mai có một vườn sim nhỏ ven đồi. Sim rừng chín thì tím sẫm, ngọt chát, ăn một nắm là môi nhuốm màu. Bà hái quả chín, rửa sạch, ngâm với đường và rượu gạo trong chum sành, để yên nhiều tháng ở nơi mát. Rượu ngả màu tím cánh, thơm mùi quả rừng, uống có vị ngọt dịu và chút chát ở cuối.

Đó là Rượu sim rừng Phú Quốc, thứ rượu người đảo hay đãi khách trong dịp lễ. Bà Mai luôn nhắc rượu này dành cho người từ 18 tuổi trở lên, uống có trách nhiệm, nhấm nháp từng ngụm nhỏ, không phải để cạn ly. Mùa sim chín rộ từ giữa mùa mưa đến đầu thu, thường từ tháng bảy đến tháng mười.

Người Phú Quốc không bao giờ để chai nước mắm trống trên bàn ăn. Họ pha thêm tỏi dầm, ớt hiểm, một lát chanh, rồi chia mỗi người một chén nhỏ. Ai quen ăn nhạt thì nhúng đũa rồi gắp, ai thích đậm thì chan lên cơm. Cách ăn ấy khiến vị nước mắm không bao giờ lấn át món chính, chỉ nâng nó lên một nấc. Một đĩa cá nướng, một bát canh rau muống, một chén nước mắm sánh màu hổ phách là đủ làm no cả một chiều biển lặng.

Một hòn đảo, hai nghề, một mâm ăn

Nước mắm và rượu sim nghe như hai thế giới. Nhưng trên bàn người Phú Quốc, chúng lại gặp nhau tự nhiên: gỏi cá trích chấm nước mắm tỏi ớt, ly rượu sim nhỏ bên cạnh. Bạn có thể bắt đầu bằng đặc sản mắm để chọn nước mắm hợp khẩu vị, và đặc sản rượu nếu muốn tìm một chai quà trang trọng hơn.

Phú Quốc nay thuộc An Giang, cùng với Châu Đốc và vùng Bảy Núi, nên cả bộ đặc sản của tỉnh có đủ biển, rừng và đồng. Ngoài nước mắm và rượu sim, bạn còn có Khô cá sặc bổi Châu Đốc của chị Hai Lụa, hợp với bữa cơm trưa giản dị bên mâm canh chua. Muốn xem trọn một vòng, cứ vào trang đặc sản An Giang.

Chiều xuống, ông Nam khép nắp từng thùng, bà Mai phơi nốt khay sim cuối. Hai người chưa gặp nhau lần nào, vậy mà hòn đảo cứ để họ đứng cùng nhau trong một câu chuyện: những gì ngon nhất chỉ chịu hiện ra khi người ta đủ kiên nhẫn đợi.