Mắm tôm chua Huế

Hũ mắm hồng đỏ trên mâm cơm Huế

Người Huế ăn tinh tế, và tinh tế cả khi chấm. Một hũ mắm tôm chua nhỏ đặt giữa mâm, màu hồng cam óng ánh, mùi chua thơm dậy lên là cả bàn bỗng thấy đói. Mắm tôm chua của bà Trần Thị Tâm ở làng Thuận An là hũ mắm như thế.

Làng Thuận An bên cửa biển

Thuận An là làng chài nơi sông Hương ra biển, nơi tôm đất tươi được bắt về mỗi sáng. Bà Tâm chọn tôm nhỏ, còn nguyên con, rửa nước muối rồi để ráo. Nhà bà từ ngoại đến mẹ đều làm tôm chua, công thức truyền miệng, không ghi ra giấy, chỉ có đôi tay biết nêm vừa đến đâu.

Cách ủ cho tôm chua vừa độ

Tôm được trộn với thính gạo rang, tỏi giã, ớt, riềng thái sợi, chút đường và muối. Hỗn hợp nén chặt trong hũ sành, ủ nhiều ngày ở nơi thoáng mát cho tôm lên men tự nhiên. Khi tôm chuyển sang màu hồng đỏ, vị chua thanh đã đủ, mùi thơm gạo rang và riềng cũng dậy lên.

• Tôm đất tươi bắt ở vùng cửa biển.
• Thính gạo rang, tỏi, ớt, riềng, đường.
• Ủ tự nhiên, không dùng chất bảo quản.

Chấm sao cho đúng kiểu Huế

Thịt ba chỉ luộc thái mỏng, rau sống, bánh tráng, chút chuối chát, chấm cùng tôm chua là món kinh điển. Người Huế còn ăn với bún thịt nướng, bánh tráng cuốn thịt luộc hoặc nem lụi. Chỉ cần vài con tôm đặt trên lát thịt, vị chua ngọt cay và mùi thính gạo hòa làm một.

Hũ ba trăm gam này đến từ đặc sản Huế, thuộc nhóm đặc sản mắm, dễ ăn hơn nhiều người nghĩ. Nếu muốn một bữa kiểu miền Trung, hãy thử thêm công thức bánh tráng cuốn thịt heo luộc chấm mắm nêm nam ô dùng cùng Mắm nêm Nam Ô để so hai kiểu chấm của xứ này.

Ghi chú từ người làm

Bà Tâm nói, tôm chua ngon nhất vào mùa nắng khi tôm đất nhiều và ủ nhanh dậy mùi. Hũ mắm được đóng khi còn tươi, mang chút nước chua trong hũ để giữ tôm mềm. Nếu thấy mặt hũ nổi bọt khí nhẹ, đó là dấu hiệu lên men bình thường, bạn cứ yên tâm dùng.