Mắm nêm Nam Ô

Lọ mắm có tiếng từ làng nước mắm xưa

Làng Nam Ô bên chân đèo Hải Vân từng nổi tiếng với nước mắm, ai đi qua cũng ngửi thấy mùi mặn nồng của cá. Mắm nêm Nam Ô của bà Võ Thị Lài là cái hương ấy được thu nhỏ trong chai, vàng sánh, thơm nồng, dùng cho bữa cơm bình dân mà ngon.

Bà Lài và những chum cá cơm

Bà Lài lớn lên bên bãi cá Nam Ô, học nghề ủ chượp từ mẹ. Cá cơm tươi mua từ ghe sáng sớm, trộn muối rồi nén trong chum sành, đậy kín. Chum được để ngoài trời nhiều tháng, nắng đổ xuống, cá từ từ rã ra, tiết nước đỏ thơm.

Từ chượp đến chai mắm nêm

Sau thời gian ủ, bà lọc lấy phần nước cốt và phần thịt cá đã nhuyễn. Hỗn hợp được nấu lại cho chín, thêm đường, thơm bào nhỏ, tỏi, ớt tươi giã dập. Mắm nêm ngon khi vị mặn, ngọt, chua nhẹ của thơm hòa quyện, thơm lên mũi nhưng không tanh gắt.

• Cá cơm tươi ủ muối nhiều tháng trong chum.
• Pha thơm, tỏi, ớt và đường theo gia truyền.
• Đóng chai thủy tinh, không chất bảo quản.

Chấm gì cho ngon

Mắm nêm là bạn thân của thịt heo luộc, bánh tráng, rau sống và bún đậu. Người Đà Nẵng còn chấm bánh xèo, bánh tráng cuốn thịt heo hai đầu da, nhúng cả rau sống. Chỉ vài muỗng mắm là đĩa thịt luộc trắng bỗng thơm lừng.

Nếu muốn cuốn đúng điệu, thử ngay công thức công thức bánh tráng cuốn thịt heo luộc chấm mắm nêm nam ô. Mắm nêm là nét ẩm thực của đặc sản Đà Nẵng, nằm trong nhóm đặc sản mắm, và thường được mua cùng Bánh khô mè Hội An cho bữa ăn nhẹ ngày nắng.

Ghi chú từ người làm

Mắm nêm Nam Ô có vị đậm đà nhờ cá cơm ủ lâu, nên chỉ cần một ít là đủ. Bà Lài khuyên nên pha thêm tỏi ớt tươi, chút đường và thơm bào trước khi chấm để dậy hương. Chai năm trăm mililít đủ cho nhiều bữa cuốn bánh tráng trong gia đình bốn người.