Câu chuyện làng nghề
Cốm làng Vòng: mùa thu Hà Nội gói trong lá sen
Làng Vòng thức dậy từ canh ba để rang, giã, sàng cốm. Bà Nhàn kể về hạt nếp non và cách gói cốm đúng mùa thu Hà Nội.
Canh ba, khi phố Hà Nội còn ngủ, ở làng Vòng đã nghe tiếng chày. Thình, thình, đều như nhịp tim của một mùa. Bà Nguyễn Thị Nhàn đứng bên cối, ống tay áo xắn cao, chờ mẻ thóc nếp vừa rang chín tới. Hơi nóng quyện mùi hương non, ngọt, mát, xanh như cỏ mới cắt.
Hạt nếp hoa vàng lúc còn sữa
Cốm làm từ lúa nếp non, ngày xưa thường là nếp hoa vàng, gặt khi hạt vừa ngậm sữa, vỏ còn xanh. Gặt sớm một vài ngày thì hạt bé, nhạt. Gặt muộn thì cứng, không thành cốm dẻo. Người làng Vòng có kinh nghiệm bóp thử hạt giữa hai ngón tay, nếu tứa ra sữa trắng mà không vỡ vụn thì đúng lúc.
Cốm làng Vòng nổi danh từ lâu ở Hà Nội. Làng nay đã bị phố xá ôm quanh, đất ruộng thu hẹp, nhiều gia đình lấy nếp từ vùng lân cận, nhưng cách làm vẫn giữ nếp xưa. Mùa cốm đẹp nhất rơi vào những tháng chín, mười, khi trời Hà Nội se lạnh và gió heo may bắt đầu thổi.
Rang, giã, sàng: ba bước không ai làm thay
Thóc non được tuốt hạt, rang trong chảo lớn trên lửa nhỏ, đảo đều tay để chín tới mà không cháy. Rang xong đổ vào cối gỗ, hai người giã nối nhau, người trước người sau, chày nâng chày hạ nhịp nhàng. Giã nhẹ thì vỏ chưa bong, giã mạnh thì hạt dập. Sau đó đến sàng sảy, loại vỏ trấu, chỉ giữ hạt xanh mịn nằm lại.
Bà Nhàn bảo ba công đoạn ấy không máy móc nào thay được, ít nhất là với cốm bà bán cho khách quen. Cốm làm bằng tay thì hạt còn nguyên nét, ăn dẻo mà thơm. Làm bằng máy thường nát, mất mùi. Chỉ cần ngửi một nắm, bà đoán được cốm này giã bao lâu.
“Cốm không ăn bằng miệng, ăn bằng mũi trước. Mùi mà đúng thì vị chẳng bao giờ sai.” – bà Nguyễn Thị Nhàn
Gói cốm, mở mùa thu
Khi cốm đã sàng sạch, bà lót lá sen tươi xuống, đặt nắm cốm lên, gói lại rồi buộc bằng sợi rơm hoặc lạt mềm. Lá sen không chỉ để giữ ẩm. Hương lá thấm nhè nhẹ vào hạt cốm, thành một tầng mùi thứ hai. Người Hà Nội xưa mua cốm về, mở gói ngay bên cửa sổ, ăn từng nhúm một với chuối tiêu, hoặc nhấm với hồng chín.
Không phải ai cũng có dịp ghé làng Vòng vào đúng mùa. Với người xa quê, một gói Cốm làng Vòng là cách nhanh nhất để mùa thu Hà Nội vào tận căn bếp nhỏ ở nơi xa. Bạn có thể bày cốm ra đĩa lá sen, ăn kèm tách trà thơm theo công thức pha trà sen tây hồ đúng cách, ăn cùng đĩa cốm làng vòng, một kiểu thưởng thức vừa đơn giản vừa đủ trang trọng cho buổi chiều.
Trà ướp sen thì hợp nhất là Trà sen Tây Hồ ướp tay của bà Phạm Thị Hồng ở Quảng Bá, vì hương sen ngấm sẵn trong từng cánh trà. Còn vị chua ngọt hậu vị để đổi gió, hãy thêm vài viên Ô mai mơ Hàng Đường của cụ Ngô Thị Tuyết, ô mai mơ thơm phố cổ.
Có một cách ăn cốm mà người Hà Nội xưa truyền lại: không bốc cả nắm cho vào miệng, mà lấy hai ngón tay nhón từng nhúm nhỏ, để hạt tan chậm trên đầu lưỡi. Đúng như cách người ta thưởng trà. Cốm ngon thì dẻo, thơm mùi lúa non, ngọt hậu, không cần thêm gì. Ai thích ngọt hơn thì kèm chuối tiêu chín, hoặc ăn cùng chút dừa nạo, đường kính, thêm một đĩa nhỏ hồng ngâm. Mùa thu của Hà Nội, rốt cuộc, nằm trong những cử chỉ chậm rãi như vậy.
Tặng cốm là tặng một mùa
Người Hà Nội vẫn nói cốm là quà của thu, và tặng cốm là tặng cả mùa ấy. Trước đây, những gói cốm được xách theo xe đạp qua phố, đặt cạnh hồng chín, đi biếu nhà bạn. Giờ có thể đóng hộp gửi đi xa, nhưng cái ý thì chưa đổi: món quà nhỏ, không rực rỡ, chỉ thơm lặng lẽ.
Hà Nội còn nhiều món quà khác mà bạn có thể gom thành một hộp biếu đẹp, tất cả nằm cả ở đặc sản Hà Nội. Còn cốm, nhớ ăn sớm khi còn mềm, nếu muốn giữ lâu hơn thì để nơi khô mát, tránh nắng.
Sáng muộn, mẻ cốm cuối đã xong. Bà Nhàn lau tay vào khăn, ngồi xuống bậc cửa. Từ phía nhà bên vẫn vẳng tiếng chày thưa dần. Mùa thu ở làng Vòng lúc nào cũng đến lặng lẽ như vậy, bằng một mùi thơm trước, rồi mới đến tiếng gọi cửa.