Làng Nam Ô, mùa mắm nêm: mùi biển ủ trong chum gỗ dưới chân Hải Vân

Năm giờ sáng, sương còn đậm trên chân đèo Hải Vân, và ở xóm nhỏ ven biển Liên Chiểu, tiếng nắp chum gỗ đã lạch cạch. Bà Võ Thị Lài kéo tấm vải che xuống, cúi người ngửi. Cái mùi mằn mặn, ngầy ngậy bốc lên không làm bà nhăn mặt. Trái lại, bà gật gù như vừa nghe một người quen chào buổi sáng.

Cái tên nằm giữa biển và núi

Làng Nam Ô nằm sát chân đèo, một bên là sóng Biển Đông, một bên là rừng nghiêng xuống. Người ta bảo ngày xưa cả làng sống nhờ nước mặn, tức là nước mắm, và cái tên Nam Ô gắn với thứ nước màu cánh gián ấy lâu đến mức người trẻ cũng quên hỏi nó bắt đầu từ năm nào. Giờ nghề không còn đông như trước, nhưng đi dọc con hẻm vẫn gặp những dãy chum, thùng gỗ đặt dưới mái hiên, nắp đậy cẩn thận bằng lá và đá.

Mắm nêm là họ hàng gần của nước mắm, nhưng tính tình khác hẳn. Nước mắm được chắt lọc đến trong, còn mắm nêm giữ lại cả xác cá cơm đã nhuyễn ra, sền sệt, đậm đà và thẳng tính. Ở Đà Nẵng, Quảng Nam, ai lớn lên cạnh mâm cơm có thịt heo luộc đều biết chén mắm nêm là linh hồn của mâm đó.

Một chum cá, bốn tháng chờ đợi

Bà Lài kể công việc bắt đầu từ lúc thuyền cập bến. Cá cơm tươi được rửa nhanh bằng nước biển, trộn muối hạt theo tỉ lệ bà chỉ nhớ bằng tay, rồi nén xuống chum. Trên cùng là lớp muối phủ, chèn vỉ tre, đè đá. Từ đó chỉ còn việc chờ. Nắng làm chum ấm lên, muối rút nước từ thịt cá, men tự nhiên lặng lẽ làm phần việc của nó.

Bà không nôn nóng. Mỗi tuần bà mở nắp một lần, nhìn màu, ngửi mùi, đôi khi nếm một chút trên đầu đũa. Mắm chín khi mùi tanh gắt nhường chỗ cho vị ngọt sâu và thơm dịu, thường sau vài tháng. Mùa mắm đẹp rơi vào những tháng nắng ráo, từ cuối xuân sang hè, khi chum được hong đều và gió biển khô ráo.

“Làm mắm giống nuôi con. Mình không giục nó lớn được, chỉ biết giữ cho nó sạch sẽ, đủ muối, đủ nắng rồi chờ.” – bà Võ Thị Lài

Chén mắm trên mâm cơm miền Trung

Đến chín giờ, mắm được múc ra rây, giã thêm tỏi, ớt, thơm (dứa) băm nhuyễn, một chút đường và chanh. Hương dứa chua nhẹ làm mắm bớt nồng, vị cay đánh thức đầu lưỡi. Chị con dâu bà Lài luộc sẵn một nồi thịt ba chỉ, thái mỏng như lá, xếp cạnh rau sống, bún và chồng bánh tráng. Cả nhà ngồi xuống chiếu, mỗi người tự cuốn cho mình một cuốn.

Với người xa quê, đó là một cuốn của ký ức. Muốn thử tại nhà, bạn có thể chọn một chai Mắm nêm Nam Ô làm gốc, rồi pha theo cách trong công thức bánh tráng cuốn thịt heo luộc chấm mắm nêm nam ô. Mắm nêm cũng hợp chấm cá, chấm rau luộc, hay quết lên miếng bánh tráng nướng giòn trong những buổi chiều mưa.

Có một chi tiết nhỏ mà ai ghé Nam Ô cũng để ý: người làng hiếm khi nói về mắm bằng những tính từ hoa mỹ. Họ nói “mắm này đượm”, “mắm kia còn non”, “chum đó chưa tới ngày”. Cái đượm ấy là vị ngọt thịt cá hòa với muối và thời gian. Một người nấu ăn lâu năm chỉ cần nhúng đầu đũa là biết nên ăn ngay hay để thêm vài tuần. Còn với khách phương xa, cách dễ nhất để hiểu là cuốn một cuốn thật chuẩn: lá xà lách, vài cọng rau thơm, miếng thịt luộc còn ấm, chấm đẫm nước mắm nêm, cắn một miếng to.

Giữ một nghề nhỏ

Ông bà ngày xưa bảo “mắm nêm là món nghèo”, nhưng ngẫm lại thì món nghèo mà sống được hàng trăm năm trong bếp người Việt chắc chắn có lý do. Nó rẻ, dễ cuốn, hợp thời tiết nóng ẩm, và quan trọng hơn, nó là vị của nhà. Bà Lài vẫn dặn con cháu đừng vội đổi sang cách làm nhanh, vì cái vị không vội ấy mới là thứ khách quen nhớ.

Nếu bạn muốn đi vòng quanh những món mắm của cả nước, cứ ghé đặc sản mắm để so sánh từng chai theo vùng. Còn nếu bạn đang tìm một đặc sản đúng chất Đà Nẵng, đặc sản Đà Nẵng còn có Bánh khô mè Hội An giòn thơm, hay Khô cá thu một nắng Mân Thái từ làng chài Mân Thái, tất cả đều có người làm và tên tuổi nhà làm rõ ràng.

Chiều xuống, chum được đậy lại. Bà Lài rửa tay, lau chén, gọi cháu ra ăn cơm. Ngoài kia, sóng vẫn đập vào chân đèo, đều đặn như nhịp thở của một nghề đang chờ thêm người trẻ lắng nghe. Một chén mắm nêm nhỏ, hóa ra, chứa nhiều thời gian hơn mọi người nghĩ.