Mắm bò hóc Sóc Trăng

Hương vị của người Khmer Nam Bộ

Nói đến món bún nước lèo Sóc Trăng là nói đến mắm bò hóc. Hũ mắm nâu vàng, thơm nồng, mới mở nắp đã thấy mùi lan khắp bếp. Mắm bò hóc của cô Thạch Thị Sa Ranh được làm theo cách của người Khmer, giữ trọn cái hồn của bữa ăn ngày hội.

Thạnh Phú và phum sóc Khmer

Xã Thạnh Phú, huyện Mỹ Xuyên, nằm giữa các phum sóc người Khmer, quanh chùa, quanh ruộng lúa. Cô Sa Ranh học nghề từ bà và mẹ, hằng năm đến mùa nước nổi là chuẩn bị cá lóc, cá sặc từ đồng. Cá đánh bắt về được làm sạch, rửa kỹ và phơi nắng nhẹ cho ráo nước.

Ủ mắm bò hóc

Cá được ướp muối, trộn với nghệ, tỏi, sả, rồi nén trong hũ sành. Mắm ủ nhiều tháng, mỗi tháng đều kiểm tra, phơi nắng nhẹ. Sau thời gian dài, thịt cá nhuyễn ra, ngả nâu vàng, thơm đặc trưng. Mắm được lọc xương, nấu lại với đường thốt nốt và gia vị để dùng ngay.

• Cá lóc, cá sặc đánh bắt vào mùa nước nổi.
• Ướp muối, nghệ, sả, tỏi, ủ hũ sành nhiều tháng.
• Nấu lại với đường thốt nốt, đóng hũ.

Dùng mắm bò hóc

Hòa mắm vào nồi nước lèo với sả, nghệ, ớt, đun nhỏ lửa là có nước dùng thơm nồng. Chan lên bún cùng cá lóc, tôm, rau sống. Mắm cũng dùng kho thịt, nấu canh chua hoặc chấm cùng rau luộc. Lần đầu có thể thấy nồng, nhưng ăn quen sẽ nhớ.

Hũ ba trăm gam này đến từ đặc sản Cần Thơ, nơi Sóc Trăng cũ thuộc về, nằm trong nhóm đặc sản mắm. Ăn cùng Bánh pía Sóc Trăng cho đủ vị mặn ngọt, hoặc Khóm sấy dẻo Cầu Đúc Hậu Giang tráng miệng cuối bữa.

Ghi chú từ người làm

Mắm bò hóc là gia vị của ngày hội người Khmer, thường dùng trong mùa lễ Ok Om Bok. Cô Sa Ranh chỉ làm theo mùa cá đồng, nên số lượng mỗi lứa có giới hạn. Nếu lần đầu dùng, bạn nên thử cùng bún nước lèo trước, rồi mới dùng để kho hay nấu canh.