Nước mắm cá cơm Phú Quốc 40°N

Giọt nước mắm màu hổ phách

Mở nắp chai, nước mắm Phú Quốc tỏa mùi thơm đậm, mặn mà mà không gắt, màu hổ phách trong như mật ong loãng. Nước mắm cá cơm 40°N của ông Lê Văn Nam ở Dương Đông là kết quả của thời gian dài, của cá, muối và gỗ, không có phụ gia.

Dương Đông, thùng gỗ và đêm trăng

Phú Quốc có nghề làm nước mắm từ hàng trăm năm, ghe ra khơi đêm bắt cá cơm tươi. Ông Nam mua cá từ ghe cập bến buổi sáng, trộn muối biển theo tỉ lệ gia truyền rồi nén vào thùng gỗ lớn. Thùng đậy kín, để ngoài trời nhiều tháng, nắng và gió làm cá từ từ rã ra.

Ủ chượp và rút nước mắm

Sau khoảng một năm hoặc lâu hơn, nước cốt đầu tiên được rút từ vòi dưới thùng, trong và thơm. Đó là nước mắm nhĩ, đậm đạm nhất. Ông Nam luôn lọc qua vải sạch và chắt nhiều lần cho nước trong. Độ đạm 40 độ nghĩa là nước mắm đạt chuẩn đạm tự nhiên cao, vị ngọt hậu rõ.

• Cá cơm tươi vùng biển Phú Quốc, muối biển.
• Ủ thùng gỗ nhiều tháng, rút nước nhĩ.
• Lọc vải sạch, không phẩm màu, không phụ gia.

Dùng nước mắm cho đúng

Nước mắm nguyên chất nên pha loãng với nước ấm, đường, chanh, tỏi ớt để chấm. Dùng nêm canh, kho cá, ướp thịt nướng đều tăng hương vị. Chỉ vài giọt là nồi canh dậy mùi, hậu ngọt tự nhiên.

Chai năm trăm mililít này đến từ đặc sản An Giang với Phú Quốc, thuộc nhóm đặc sản mắm. Chấm cùng Khô cá sặc bổi Châu Đốc chiên giòn, hoặc dùng pha nước chấm cho công thức bánh tráng cuốn thịt heo luộc chấm mắm nêm nam ô nếu bạn muốn thử cách khác.

Ghi chú từ người làm

Mùa cá cơm ngon nhất ở Phú Quốc bắt đầu từ cuối năm đến đầu xuân, khi cá béo và nhiều. Ông Nam ủ những thùng chượp mới từ mùa đó, và sau một năm mới rút nước. Chai năm trăm mililít này dành cho những ai thích nước mắm nguyên bản, ít phụ gia, nấu ăn mỗi ngày.