Thịt trâu gác bếp

Món nhắm của bếp lửa miền núi

Mùa đông vùng cao lạnh thấu xương, cả nhà quây quanh bếp lửa. Trên gác bếp, những thanh thịt trâu sẫm màu treo thành hàng, khói quện mùi mắc khén. Thịt trâu gác bếp của bà Lý Thị Sình mang cái hương ấy xuống phố, trong từng thớ thịt dai.

Bản Nặm Dịch và nghề giữ thịt qua mùa lạnh

Bản Nặm Dịch ở Hoàng Su Phì nằm giữa những thửa ruộng bậc thang. Người Dao và người Tày nơi đây nuôi trâu để cày, và khi trâu già, họ giữ thịt qua đông bằng cách gác bếp. Bà Sình chọn thịt nạc đùi, thái thành thanh dọc thớ, ướp với muối, gừng, sả, ớt, hạt dổi, mắc khén và một chút rượu ngô.

Quy trình gác bếp

Sau khi ướp một đêm, thịt được xỏ dây tre, treo trên gác bếp ngay trên than củi khô. Khói lửa từ bếp luôn bốc lên nhẹ nhàng, thịt chín dần bằng khói chứ không bằng lửa. Phải mất vài tuần, thịt mới khô, săn lại và thành màu nâu đỏ đặc trưng.

• Thịt nạc đùi trâu, thái dọc thớ.
• Ướp mắc khén, hạt dổi, gừng, sả, ớt.
• Gác bếp củi nhiều tuần cho khô và ngấm khói.

Cách ăn để thấy hết cái ngon

Thịt nướng sơ qua than hoa hoặc hấp nhanh, xé sợi theo thớ rồi chấm muối chẻo. Vị ngọt của thịt, cay của mắc khén và thơm của khói hòa vào nhau, nhắm với chén rượu ngô rất hợp, nhưng cũng đủ thơm nếu chỉ ăn cùng xôi nếp nương.

Nếu muốn nấu, bạn thử công thức công thức thịt trâu gác bếp xào tỏi và dưa cải cho một đĩa thịt xào nóng hổi. Món này đến từ đặc sản Tuyên Quang, thuộc nhóm đặc sản khô, và thường được mua cùng Rượu ngô men lá Hà Giang trong những bữa quây quần.

Ghi chú từ người làm

Thịt gác bếp truyền thống thường được làm vào mùa lạnh, khi sương đủ khô để thịt không bị mốc. Bà Sình chỉ làm số lượng vừa phải mỗi mẻ, treo ở gác bếp thoáng. Bạn có thể ăn ngay, hoặc để ngăn đá dành cho Tết, khi cả nhà quây quần và chén rượu ngô đã sẵn trên bàn.