Bếp trưởng

Câu chuyện Bếp trưởng Lâm Thái Sơn

Hai mươi năm cầm dao, mười hai năm tìm một ngọn lửa đủ thật. Đây là câu chuyện sau mỗi món ra từ lò than của Lửa & Muối.

Món cá tươi được bày lên đĩa sứ trong bếp Lửa & Muối

Học nướng từ bà ngoại ở Tuy Hòa

Bếp trưởng Lâm Thái Sơn lớn lên trong căn bếp củi của bà ngoại ở Tuy Hòa, Phú Yên. Ở đó, cá được ướp bằng muối hạt, nướng trên than vườn và ăn ngay khi còn bốc khói. “Bà không có công thức nào cả,” anh nhớ lại, “chỉ có lửa, muối và việc đứng đợi.”

Năm 2008, anh rời quê vào Sài Gòn học nghề, rồi bốn năm làm việc tại các bếp nướng ở Hội An, Đà Lạt và Phnom Penh. Chính ở đó anh hiểu rằng nấu ăn tinh tế không có nghĩa là thêm nhiều thứ, mà là bỏ đi đúng những thứ không cần.

Ba nguyên tắc của bếp

1. Một ngọn lửa, ba vùng nhiệt

Lò nướng của Lửa & Muối đốt bằng củi nhãn phơi 18 tháng. Than hồng được chia ba vùng: nóng để tạo vỏ, vừa để chín đều, nhẹ để nghỉ. Mỗi món được di chuyển giữa ba vùng như một chuyển động của hơi thở.

2. Một loại muối duy nhất

Muối Sa Huỳnh của các diêm dân Quảng Ngãi là loại muối duy nhất bếp dùng. Cá ướp khô 48 giờ, bò ủ khô 21 giờ trong tủ muối, và hạt muối tuyết rắc ngay trước khi ra món.

3. Nấu theo mùa, kể cả khi đau lòng

Hết mùa thì món rời menu. Bếp không giữ hàng đông lạnh để “gỡ gạc”. Đó là lý do bạn sẽ có bốn bộ menu khác nhau trong một năm, và mỗi bộ đều có khoảng thời gian ngắn ngủi để ngon nhất.

Hành trình

  1. 2004Phụ bếp ở Tuy Hòa, học nhóm lò than và phân biệt các loại củi.
  2. 2008Vào Sài Gòn, học nghề tại bếp nhà hàng Pháp và Nhật.
  3. 2013Bếp phó bếp nướng ở Hội An, bắt đầu nghiên cứu nướng bằng củi nhãn và dừa.
  4. 2018Làm việc ở Đà Lạt, kết nối nông trại hữu cơ và các hộ nuôi nhỏ.
  5. 2021Mở Lửa & Muối với 40 chỗ, một lò than, một loại muối.
  6. 2026Lọt top 10 trải nghiệm degustation Đông Nam Á do Fork & Fire Asia bình chọn.

Ba món ký tên

Một con hàu mở vỏ trên nền đen, thịt hàu ánh bạc

Hàu Cần Giờ hun khói củi nhãn

Bơ muối Sa Huỳnh, chanh dây, lá tía tô nướng.

Nguồn gốc: Hàu sữa Cần Giờ

Vùng nguyên liệu
Cần Giờ, TP.HCM
Quãng đường về bếp
52 km · Về bếp trước 7:00 cùng ngày
Mùa vụ
Tháng 10 – 3 Đang vào mùa
  1. Tháng 1, có mùa vụ
  2. Tháng 2, có mùa vụ
  3. Tháng 3, có mùa vụ
  4. Tháng 4, ngoài mùa
  5. Tháng 5, ngoài mùa
  6. Tháng 6, ngoài mùa
  7. Tháng 7, ngoài mùa
  8. Tháng 8, ngoài mùa
  9. Tháng 9, ngoài mùa
  10. Tháng 10, có mùa vụ
  11. Tháng 11, có mùa vụ
  12. Tháng 12, có mùa vụ
Thăn bò nướng củi cắt lát màu hồng, cận cảnh

Thăn bò Tây Ninh nướng củi nhãn

Ủ khô 21 ngày, hành tím, sốt tiêu xanh.

Nguồn gốc: Thăn ngoại bò An Phú

Vùng nguyên liệu
Tây Ninh
Quãng đường về bếp
95 km · Ủ khô 21 ngày tại bếp
Mùa vụ
Quanh năm Đang vào mùa
  1. Tháng 1, có mùa vụ
  2. Tháng 2, có mùa vụ
  3. Tháng 3, có mùa vụ
  4. Tháng 4, có mùa vụ
  5. Tháng 5, có mùa vụ
  6. Tháng 6, có mùa vụ
  7. Tháng 7, có mùa vụ
  8. Tháng 8, có mùa vụ
  9. Tháng 9, có mùa vụ
  10. Tháng 10, có mùa vụ
  11. Tháng 11, có mùa vụ
  12. Tháng 12, có mùa vụ
Mousse chocolate phủ trên đĩa với thìa bạc

Cacao Bến Tre, muối biển và dừa nướng

Mousse chocolate 70%, kem dừa, muối tuyết Sa Huỳnh.

Nguồn gốc: Cacao Mỏ Cày

Vùng nguyên liệu
Mỏ Cày, Bến Tre
Quãng đường về bếp
86 km · Giao hai lần mỗi tuần
Mùa vụ
Tháng 10 – 4 Đang vào mùa
  1. Tháng 1, có mùa vụ
  2. Tháng 2, có mùa vụ
  3. Tháng 3, có mùa vụ
  4. Tháng 4, có mùa vụ
  5. Tháng 5, ngoài mùa
  6. Tháng 6, ngoài mùa
  7. Tháng 7, ngoài mùa
  8. Tháng 8, ngoài mùa
  9. Tháng 9, ngoài mùa
  10. Tháng 10, có mùa vụ
  11. Tháng 11, có mùa vụ
  12. Tháng 12, có mùa vụ

Đặt bàn để thử

Cùng chủ đề