Bạn mua được hải sản ngon, nhưng nấu ra lại bở, tanh? Trong 10 trường hợp, 7 trường hợp lỗi nằm ở khâu bảo quản và rã đông. Bếp trưởng Biển Sớm chia sẻ bảng nhiệt độ và thời gian dùng tối đa cho từng nhóm hàng.
Nguyên tắc vàng: giữ lạnh liên tục, không lạnh rồi nóng
Hải sản là thực phẩm nhạy cảm với nhiệt. Mỗi lần để ở nhiệt độ phòng quá 30 phút là mỗi lần vi khuẩn nhân đôi. Khi nhận thùng hàng, hãy cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá ngay.
Bảng bảo quản theo từng nhóm
| Nhóm hàng | Nhiệt độ | Dùng tối đa |
|---|---|---|
| Tôm hùm, cua, ghẹ sống | 12–20°C, thùng mùn cưa/rơm ẩm | 6–12 giờ |
| Tôm thẻ, mực, bạch tuộc, cá (tươi) | 0–4°C, hộp kín có đá | 24 giờ |
| Phi lê cá hồi | 0–2°C | 2 ngày (ăn sống: trong ngày) |
| Hàu, sò điệp sống | 4–8°C, phủ khăn ẩm | 24–36 giờ |
| Hàng cấp đông | −18°C | 6–12 tháng |
Rã đông đúng cách với hàng cấp đông
Với chân cua hoàng đế Alaska và tôm sú IQF, bí quyết là rã đông chậm: chuyển xuống ngăn mát 8–10 giờ (cua) hoặc 6–8 giờ (tôm). Cần nhanh hơn, ngâm túi kín trong nước lạnh khoảng 20–60 phút. Tuyệt đối không dùng nước nóng hoặc lò vi sóng: thịt sẽ bở, chảy nước và mất ngọt.
Không cấp đông lại
Hải sản đã rã đông không nên cấp đông lần hai vì tinh thể đá làm vỡ tế bào, thịt sẽ nhão và dễ nhiễm khuẩn. Hãy chia túi nhỏ theo bữa ăn ngay từ đầu. Với phi lê cá hồi, bọc từng miếng bằng màng bọc rồi cho vào túi zip, đúng một bữa cho một miếng.
Hải sản sống: đừng ngâm nước ngọt, đừng cho vào ngăn đá
Tôm, cua, ghẹ, hàu sống không chịu được nước ngọt và nhiệt độ quá lạnh. Giữ ở nơi thoáng mát, phủ khăn ẩm, chế biến trong ngày. Xem thêm danh mục hàng đông lạnh của Biển Sớm để chọn hàng cấp đông −35°C ngay trên tàu.
Dấu hiệu nên bỏ
- Mùi khai, chua hoặc tanh gắt.
- Thịt nhớt, chảy nước đục sau khi rã đông.
- Lớp băng dày, tuyết xù (đã rã rồi đông lại).
